Wie kann ein Metzger Vegane Produkte erzeugen?

🏭 1. Produktionskonzept

1.1 Separate Produktionslinie

Um Kreuzkontamination und Geschmacksübertragung zu vermeiden:

Eigenständiger Arbeitsbereich oder klar getrennte Zeiten für vegane Produktion.
Separate Werkzeuge (z. B. Messer, Bretter, Mühlen, Kutter, Füller, Formen, Därme oder Hüllen).
Reinigung nach HACCP-Standard vor und nach jedem Durchgang.
Eigene Lagerung von veganen Zutaten.

1.2 Basisrohstoffe

Vitale Pflanzliche Proteine

Erbsenprotein, Linsenprotein, Lupinenmehl, Weizen-Mikroprotein, Seidenprotein, Sojaprotein

Möglichst regional oder Bioqualität

Vitale Vitamine, Spurenelemente Gesundheitlich wichtig in Rezepturen sind: Vitamin A-Beta-Carotin, Vitamin E, Vitamin B1, Folsäure, Vitamin C, Kalium, Chrom, Zink, Magnesium.

Vitale Gewürze: Schwarzer Pfeffer, Rosenpaprika, Kurkuma, Oregano, Knoblauch, Macisblüte und Lauchzwiebel.

Vitale Kräutermischung: Spitzwegerich, Eibisch, Pfefferminze, Thymian, Salbei, Frauenmantel, Holunderblüten, Schlüsselblume, Schafgarbe, Bibernelle, Ehrenpreis, Malve, Andorn.

Vitale Nüsse: Dinkelkerne, Fenchelsamen, Geröstete Lupinenkerne, Walnusskerne, Leinsamenkerne, Sonnenblumenkerne, Haselnusskerne, Chashew-Kerne, Mandeln.

Vitale Pilzproteine aus: Steinpilzen, Egerlinge, Maronen, Stockschwämmchen, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Pfifferlingen, Champignon, Morcheln, Seiden-Pilzen, Shiitake-Pilzen.

Vitales Salz: Natursalz, Steinsalz, Meersalz, Bambus Salz.

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Vitale Fette

Rapsöl, Sanddornöl, Sonnenblumenöl, Kokosfett, Kakaobutter, Würzöl

Keine gehärteten Fette

Bindemittel

Kartoffelstärke, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl, Haferflocken

Ohne Phosphate oder Carrageen

Aromen & Farben

Gemüsebrühe, Rosenpaprika, Rote Bete, Schwarze Johannisbeerenkerne, Hefeflocken, Steinpilzpulver

Natürliche Alternativen

Konservierung

Fermentation (z. B. Milchsäurebakterien oder ProBioTic), Kochen, Räucherung, Trocknung

Keine E-Nummern

⚙️ 2. Maschinen & Ausstattung

Vorhandene Fleischereimaschinen sind nutzbar – einige müssen angepasst oder separat beschafft werden:

Zerkleinerung

Kutter oder Wolf

Kein Fleischkontakt

Formung

Burgerformer, Wurstfüller, Pressformen

Separate Düsen für pflanzliche Massen

Erhitzung

Dampfgarer, Kochkessel, Kombidämpfer

Ideal für Seitan und Lupinen

Räuchern

Kalträucherkammer oder Holzrauch

Besonders für „vegane Schinken“

Verpackung

Vakuumierer, Etikettendruck

Biologisch abbaubare Folien bevorzugen

🍽️ 3. Produktentwicklung & Rezeptideen

3.1 Kernsortiment

Echt Natura - Vegane Bratvitalwurst
- Basis: Seitan oder Lupine
- Würzung: Majoran, Muskat, Pfeffer
- Verarbeitung: Dämpfen + Grillen
Echt Natura - Veganer Streichwurst / Aufstrich
- Basis: Linsen, Zwiebeln, Apfel, Majoran
- Fett: Rapsöl oder Kokosfett
Echt Natura Vegane Vital Burger / Vital Frikadellen
- Basis: Lupine oder Erbse
- Gewürze: Senf, Zwiebel, Pfeffer, Paprika
Echt Natura - Vegane Vital Schinken- /Räucherling
- Basis: Seitan
- Verfahren: Pressen, Räuchern, Reifen lassen
Echt Natura Vitale Salate & Convenience-Produkte
- z. B. vegane Fleischsalate mit Kichererbsenstückchen
- Dressing auf Rapsölbasis

3.2 Beispielrezept: Echt Natura Vegane „Bauern Vitalbratwurst“

200 g Weizenmikroprotein
100 g Kichererbsenprotein
200 ml Gemüsebrühe
2 EL Sojasoße, 1 EL Senf
Gewürze: Majoran, Muskat, Knoblauch, Pfeffer
➡️ Kneten, in Folie wickeln, 45 Min. dämpfen, anschließend anbraten.

📦 4. Verpackung & Etikettierung

Deklaration nach LMIV:
„Vegan“, „Echt Natura“ ohne künstliche Zusatzstoffe“, „Handwerklich hergestellt“.
Verpackungen:
Biologisch abbaubar oder recyclebar (z. B. PLA-Folie, Zellulose).
Etikettendesign:
Einheitliches Branding "Echt Natura" mit der Fleischerei, aber klarer Hinweis „auf pflanzlich“.

📣 5. Marketing & Vertrieb

5.1 Zielgruppen

Flexitarier und gesundheitsbewusste Kunden
Vegetarier, Veganer
Kunden mit Unverträglichkeiten (Laktosefrei, E-frei)

5.2 Kommunikationsstrategien

Transparenz: Zeig die handwerkliche Herstellung (z. B. Social Media, Schaufenster).
Verkostungen: Im Laden oder Wochenmarkt.
Zusammenarbeit mit regionalen Bioläden oder Kantinen.

5.3 Markenstrategie

Neuer Name oder Submarke (z. B. „Natursteiger Pflanzlich“ oder „Die grüne Linie“)
Einheitliches Logo, klare Farbwelt (Grün, Holz, Natürlichkeit)

💶 6. Wirtschaftlichkeit & Kalkulation

Rohstoffkosten

ca. 3–5 €/kg Produkt

Verkaufspreis

9–15 €/kg (je nach Produkt)

Marge

30–45 % möglich und mehr

Investition (Erstausstattung)

5.000–10.000 € (bei Nutzung bestehender Technik)

➡️ Hohe Rentabilität möglich, besonders durch Direktverkauf.

📋 7. Recht & Zertifizierung

Marke: "ECHT NATURA"
Vegan-Siegel (z. B. V-Label) kann freiwillig beantragt werden.
Hygienezertifizierung nach HACCP ist Pflicht.
Kennzeichnung:
- Allergene (z. B. Soja, Gluten)
- Zutatenliste in absteigender Reihenfolge
- Herkunft der Hauptzutaten

🌱 8. Beispielablauf: Produktionstag „Vegane Linie“

Beschreibung