Wie stellt ein Fleischer "Echt Natura Wurst" ohne künstliche Zusatzstoffe her?

Na, dann wollen wir mal ran an die Wurst – ganz traditionell, wie’s ein echter Metzger macht! 🥩🔪

🐖 1. Auswahl des Fleisches

Zuerst wählt der Metzger das richtige Fleisch aus.
Für eine gute Wurst braucht man ein ausgewogenes Verhältnis von Muskelfleisch und Fett – das sorgt später für Geschmack und Bindung.
 

Typisch ist eine Mischung aus:

• Schweineschulter oder Nacken (für Fett und Saftigkeit)
• Schweinebauch (für Geschmack)
• Rindfleisch (für Struktur, besonders bei Brühwürsten)

Das Fleisch muss frisch, sauber und gut ausgekühlt sein – Hygiene ist oberstes Gebot.

🧂 2. Würzen mit natürlichen Zutaten

Da keine künstlichen Zusatzstoffe erlaubt sind, setzt der Metzger auf reine Naturgewürze und traditionelle Verfahren:

• Natursalz/Kochsalz/Meersalz (kein Nitritpökelsalz!)
• Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Paprika, Kümmel, Majoran – je nach Wurstsorte
• Honig – zur Abrundung des Geschmacks
• Eis – zur Temperaturkontrolle beim Kuttern oder Wolfen

Anstelle von chemischen Zusatzstoffen sorgt die richtige Gewürzmischung und Frische für Geschmack, Haltbarkeit und Rosa Farbe.

⚙️ 3. Zerkleinern und Vermengen

Das Fleisch wird gewolft (durch den Fleischwolf gedreht) – einmal grob, einmal fein, je nach Wurstsorte.
Dann kommt alles in die Kuttermaschine, wo Fleisch, Fett, Gewürze und Wasser gut vermischt werden.

Wichtig: Das Ganze darf nicht zu warm werden, sonst verliert die Masse ihre Bindung – deshalb arbeitet der Metzger mit Eiswasser.

🌭 4. Füllen und Formen

Nun wird die fertige Masse in Naturdärme gefüllt – Rinder- oder Schweinedärme, je nach Wurstsorte.
Das geschieht mit einem Wurstfüller.
Dann werden die Würste abgedreht, abgebunden oder geklippt, damit sie die gewünschte Form bekommen.

🔥 5. Garen, Räuchern oder Reifen lassen

Je nach Sorte unterscheidet man:

• Rohwurst (z. B. Salami, Mettwurst): wird luftgetrocknet oder kaltgeräuchert
• Brühwurst (z. B. Lyoner, Wiener): wird im Wasserbad oder Dampf gegart
• Kochwurst (z. B. Blutwurst, Leberwurst): wird direkt gekocht
• Kochschinken ( z. B. Wacholderschinken, Krustenschinken): wird gespritzt und kommt in den Tumbler
• Rohschinken (z. B. Kernschinken, Schinkenspeck): wird luftgetrocknet und/oder geräuchert     

Ohne Zusatzstoffe braucht es Geduld und Erfahrung – besonders bei der Reifung, wo Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau stimmen müssen.

🧀 6. Haltbarkeit und Lagerung

Da keine künstliche Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe verwendet werden, ist die Wurst und der Schinken frischer, schmeckt ehrlicher, kräftiger und natürlicher.
 

Lagerung bei 2–6 °C ist Pflicht.
 

Wer länger haltbar machen will, kann räuchern oder trocknen, das sind natürliche Konservierungsmethoden.

So entsteht echte Handwerkswurst – mit Messer, Hirn, Herz und Erfahrung, statt mit Chemie.

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Super! 😄 Dann machen wir heute hausgemachte grobe Bratwurst und hausgemachte Hähnchenwürstchen (Bratwurst) ohne Zusatzstoffe – ganz wie sie ein Metzgermeister mit Herzblut und Erfahrung herstellen würde.

🥩 Rezept: Grobe Vital Bratwurst ohne Zusatzstoffe

🔪 Zutaten (für ca. 2 kg Wurstmasse)

• 1,2 kg Schweineschulter oder Nacken
  → für Saftigkeit und Geschmack
• 0,6 kg Schweinebauch
  → liefert Fett, das die Wurst saftig hält
• 0,4 kg Eis
  → hält die Masse beim Wolfen kühl und verbessert die Bindung
• 36 g Steinsalz (1,8 % vom Fleischgewicht)
• 5 g weißer Pfeffer, grob gemahlen
• 2 g Muskatblüte (Macis) oder Muskatnuss
• 2 g Majoran (getrocknet)
• 1 g Knoblauch, fein gehackt (optional)
• 1 g Honig (optional, für milden Geschmack)
• Naturdarm (Schweinedarm Kaliber 28/30)

🔪 Zutaten: Schweinefleisch, Eis, Steinsalz, Gewürze, Honig, Naturdarm.

Rezept: Vitale Hähnchenbratwürstchen ohne Zusatzstoffe

Zutaten (für ca. 2 kg Wurstmasse)

• 2,0 kg Hähnchenhackfleisch (50 % Keule, 50 % Brust
  → für ausgewogenen Geschmack und Saftigkeit
• 36 g Steinsalz (1,8 % vom Fleischgewicht)
•    8 Stück Knoblauchzehen
•    4 g schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
•    2 g Rosenpaprika oder (Chiliflocken)
•    2 g gerebelter Oregano
•    8 Esslöffel frische Petersilie
•    8 Esslöffel Olivenöl
•    1 g Honig (optional, für milden Geschmack)
• Naturdarm (Schweinedarm Kaliber 28/30)

🔪 Zutaten: Hähnchenfleisch, Steinsalz, Gewürze, Olivenöl, Honig, Naturdarm.

⚙️ Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

Das Fleisch gut kühlen (0–4 °C).
Sehnen und grobe Häute entfernen, in wolfgerechte Stücke schneiden.

2. Wolfen

Fleisch und Bauch durch die 8 mm-Scheibe drehen (für grobe Struktur).
Wer’s feiner mag, kann einen Teil nochmals durch die 4,5 mm-Scheibe wolfen.

3. Würzen und Mischen

Die Gewürze gleichmäßig über das Fleisch streuen.
Eis nach und nach dazugeben und kräftig durchmengen, bis eine leicht klebrige Masse entsteht – das ist das Zeichen für gute Bindung.

💡 Tipp vom Metzger: Wenn du die Masse mit der Hand knetest, solltest du das Gefühl haben, dass sie fast an den Fingern zieht – dann stimmt die Konsistenz.

4. Füllen

Naturdarm gründlich spülen (innen und außen).
Dann die Masse in den Wurstfüller geben und gleichmäßig füllen.
Die Würste auf etwa 15 cm Länge abdrehen.

5. Ruhen lassen

Die Bratwürste mindestens 2–3 Stunden kaltstellen, damit sich die Gewürze verbinden und das Eiweiß bindet.

🔥 Zubereitung (Braten oder Grillen)

• In der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten (ca. 10–12 Minuten).
• Auf dem Grill: indirekt garen, damit sie nicht platzen.

🧊 Haltbarkeit

• Frisch: 3-4 Tage im Kühlschrank
• Eingefroren: bis zu 3 Monate
• Wer mag, kann sie auch leicht räuchern – dann halten sie länger und bekommen ein wunderbares Aroma.

👨‍🍳 Ergebnis

Eine ehrlich hergestellte Bratwurst, die nach Fleisch, Gewürzen und Handwerk schmeckt –
ohne Nitrit, ohne Phosphat, ohne Trickserei.
So wie’s früher war – und wie’s schmecken soll! 🥖🌿

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Die beste Vitale Leberwurst stellt Natursteiger her: Die Wammen bzw. Anteil an Magerfleisch auf den Kutter, der mind. 4500-5000 Umdrehungen/min.  schafft und kuttern bis zu einer Temperatur von 61°C. Hierbei ist es einmal schön zu sehen, wie das Fleischeiweiß langsam koaguliert. Additive wie Honig und NPS bitte am Anfang des Kutterprozesses hinzufügen.
Ist die Masse nun auf den 61°C kann man die vor zerkleinerte Leber wie normal bei ca. 45°C hinzufügen. Hier besonders langsam im ersten Gang ein kuttern, sodass die beinhalteten natürlichen Lecithine arbeiten können. Zudem empfiehlt Natursteiger natürlichen Kochwurstemulgator wie beispielsweise Waldhonig. Durch den Zusatz von 10g/kg Milcheiweiß kann für die Weihnachts- Osterzeit eine sehr gute Leberpaté hergestellt werden.

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Perfekt! 😄 Dann machen wir weiter – diesmal mit Salami, der Königin unter den Rohwürsten.
Ganz ohne künstliche Zusatzstoffe, so wie sie ein Metzgermeister auf traditionelle Art herstellt: mit Zeit, Gefühl und Natur.

🧀 Rezept: Vital Salami ohne Zusatzstoffe

🥩 Zutaten (für ca. 2 kg Salami-Masse)

• 1,2 kg Rindfleisch (z. B. Schulter oder Keule)
  → sorgt für Struktur und Biss
• 0,8 kg Schweinebauch
  → bringt Fett und Saftigkeit
• 56 g Meersalz (2,8 % vom Fleischgewicht)
• 5 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 3 g Honig
  → hilft den Milchsäurebakterien bei der Fermentation
• 2 g Knoblauch, fein gehackt oder gepresst
• 1 g Muskatnuss oder Muskatblüte (Macis)
• 2 g Paprika edelsüß
• 1 g Koriander oder Fenchelsamen (optional)
• 50 ml Rotwein, sehr traditionell
• Naturdarm (Rindermitteldarm, Kaliber 43–50)

🔪 Zutaten: Rind- und Schweinefleisch, Meersalz, Rotwein, Gewürze, Honig, Naturdarm.

⚙️ Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

Das Fleisch sehr gut kühlen (0–2 °C), Sehnen und grobe Häute entfernen.
Dann in wolfgerechte Stücke schneiden.

2. Wolfen

Rindfleisch durch die 4,5 mm-Scheibe, Schweinebauch durch die 8 mm-Scheibe drehen.
So entsteht eine schöne, grobe Struktur.

3. Würzen und Mischen

Alle Gewürze, Salz und Honig gleichmäßig untermischen.
Wenn du Rotwein nutzt, gib ihn zum Schluss dazu und arbeite ihn gründlich ein.
Masse kräftig durchkneten, bis sie gut bindet (klebrig wird).

💡 Metzger-Tipp: Eine kleine Probe in der Pfanne braten – so kannst du die Würze testen und nach Geschmack anpassen.

4. Füllen

Naturdarm gut spülen (innen und außen).
Die Masse in feste, luftfreie Würste füllen.
Achte darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen – sie könnten beim Reifen Schimmelherde bilden.
Dann abbinden oder clippen und bei 10–12 °C ruhen lassen (12 – 24 Stunden).

🌬️ 5. Reifen und Trocknen

Hier liegt das Geheimnis echter Handwerkskunst.

• Temperatur: 12–15 °C
• Luftfeuchtigkeit: 75–80 %
• Dauer: 2–4 Wochen, je nach Dicke der Wurst

In den ersten Tagen entsteht durch natürliche Milchsäuregärung das typische, leicht säuerliche Aroma.
Dann trocknet die Salami langsam, wird fester und entwickelt ihr charakteristisches, nussiges Aroma.

💡 Wichtig: Gute Luftzirkulation, aber keine Zugluft!
Zu schnelle Trocknung führt zu harter Randschicht (Trocknungsrand).

🌳 6. Räuchern (optional)

Nach 7–10 Tagen Reifezeit kann die Salami kaltgeräuchert werden (max. 20 °C).
Räuchern über Buchenholz – je 4–6 Stunden pro Tag, über 3–5 Tage verteilt.
So erhält sie eine wunderschöne Farbe und feines Aroma.

🧊 Haltbarkeit

• Im Kühlschrank (ca. 8 °C): 2–3 Monate
• Trocken und kühl gelagert: bis zu 6 Monate
• Vakuumiert: noch länger haltbar

👨‍🍳 Ergebnis

Eine ehrliche, natürliche Salami:
kräftig im Geschmack, fein gereift, ohne Pökelsalz oder Konservierungsmittel – nur Fleisch, Gewürze, Salz, Luft und Zeit.

So wie’s der alte Metzger im Dorfkeller früher gemacht hat. 🐖🧄🔥

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Ah, wunderbar – jetzt kommen wir zum Kochschinken, einem echten Klassiker der Metzgerkunst. 🐖✨
Und natürlich machen wir ihn ohne Nitritpökelsalz, ohne Phosphat und ohne künstliche Zusatzstoffe – ganz natürlich, aber trotzdem schön zart, saftig und aromatisch.

🍖 Rezept: Vital Kochschinken ohne Zusatzstoffe

🧂 Zutaten (für ca. 2 kg Fleisch)

• 1 Schweineschinken oder Teilstück (z. B. Oberschale oder Nuss, ca. 2 kg)
• 60 g Meersalz (3 % des Fleischgewichts)
• 10 g Rohrzucker oder Honig
• 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 2 Lorbeerblätter, zerdrückt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 10 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 TL Koriandersaat
• 2 Liter Eiswasser

🔪 Zutaten: Schweineschinken, Eis, Meersalz, Honig, Gewürze.

💡 Tipp: Wer mag, kann etwas Apfelsaft oder Weißwein zum Beizwasser geben – das sorgt für mild-fruchtiges Aroma und natürliche Zartheit.

⚙️ Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

Den Schinken parieren (Sehnen, grobe Haut und überschüssiges Fett entfernen), aber die feine Fettschicht darf ruhig draufbleiben – sie hält das Fleisch saftig.

Dann gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

2. Beize (Lake) herstellen

Das Wasser mit allen Gewürzen, Salz und Zucker aufkochen.
Danach komplett abkühlen lassen – die Lake darf auf keinen Fall heiß sein, wenn das Fleisch hineinkommt!

3. Beizen (Pökeln ohne Chemie)

Das Fleisch in einen großen, sauberen Behälter legen (z. B. Glas- oder Edelstahlgefäß).
Die kalte Lake darüber gießen, bis alles bedeckt ist.

Nun das Ganze abgedeckt im Kühlschrank lagern:
→ 7 bis 10 Tage, dabei täglich einmal wenden.

In dieser Zeit zieht das Salz langsam ins Fleisch – natürlich und gleichmäßig.

💡 Metzger-Tipp: Wenn du willst, kannst du das Fleisch zusätzlich leicht „massieren“, damit die Lake besser einzieht.

4. Vorbereiten zum Garen

Nach dem Beizen das Fleisch herausnehmen, gründlich abspülen und gut trocken tupfen.
Dann locker in ein Kochsäckchen oder Netz geben – das hält die Form.

5. Garen

Das Fleisch in einen Topf mit 75–78 °C heißem Wasser legen (nicht kochen!).
Langsam 1,5–2 Stunden ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 68–70 °C erreicht ist.

So bleibt der Schinken saftig, rosa und aromatisch, ganz ohne Nitrit.

💡 Tipp: Wer mag, kann beim Garen ein paar Kräuter (Thymian, Lorbeer, Selleriegrün) mit ins Wasser geben – das verstärkt das Aroma.

6. Abkühlen & Lagern

Nach dem Garen den Schinken sofort aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken – das stoppt den Garprozess.
Danach gut abtropfen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

🍽️ Ergebnis

Ein wunderbar zarter, saftiger Kochschinken,
mit leicht würzigem Duft, feiner Salzbalance und natürlicher Farbe.

Er ist Rosa hell – mit purem Fleischgeschmack.

🧊 Haltbarkeit

• Im Kühlschrank: 7 Tage
• Vakuumiert oder eingefroren: mehrere Wochen

👨‍🍳 Serviervorschlag

• Lauwarm mit Kartoffelsalat und Senf
• Kalt aufgeschnitten mit frischem Brot
• Oder fein gewürfelt im Rührei oder Salat

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Sehr schön, Meister! 🥩🔪
Dann machen wir jetzt den Schritt in die Königsdisziplin der Wurstküche:
die Brühwurst – zart, saftig und fein gebunden, aber ohne chemische Zusatzstoffe.

Wir bleiben ganz beim echten Metzgerhandwerk, so wie’s früher gemacht wurde – nur mit Fleisch, Salz, Gewürze, Eis und Erfahrung.

🌭 Rezept: Vital Brühwurst ohne Zusatzstoffe (z. B. Lyoner oder Fleischwurst)

🧂 Zutaten (für ca. 2 kg Brühwurstmasse)

• 1 kg mageres Schweinefleisch (z. B. Schulter oder Nacken)
• 0,6 kg Schweinebauch (für Saftigkeit und Bindung)
• 0,4 kg Eis 
• 36 g Meersalz (1,8 % des Fleischgewichts)
• 3 g schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
• 1 g Muskatblüte (Macis)
• 1 g Ingwerpulver oder frischer Ingwer, fein gehackt
• 1 g Knoblauch (optional)
• 2 g Honig

🔪 Zutaten: Schweinefleisch, Eis, Meersalz, Gewürze, Honig, Darm.

💡 Optional für eine Lyoner: 1 g Koriander und 1 g Kardamom für das typische Aroma.

⚙️ Herstellungsschritte

1. Fleisch vorbereiten

Das Fleisch muss eisgekühlt (0–2 °C) sein.
Sehnen, grobe Häute und Knorpel entfernen, dann in würfelgroße Stücke schneiden.

2. Vorwolfen

Fleisch und Bauch getrennt durch die 3–5 mm-Scheibe drehen.
Das sorgt für gleichmäßige Struktur und erleichtert das spätere Kuttern.

3. Kuttern (fein zerkleinern und emulgieren)

Das ist der wichtigste Schritt bei Brühwurst.

• Zuerst das mageres Fleisch in den Kutter geben.
• Etwa die Hälfte des Eises zugeben und alles fein zerkleinern.
• Dann Salz einarbeiten – das löst das Muskeleiweiß und sorgt für Bindung.
• Nach und nach den Bauch und das restliche Eis zugeben.
• Gewürze auf mageres Fleisch am Anfang zugeben, steigert das Geschmackserlebnis.

Das Ganze sollte eine feine, glänzende, cremige Masse ergeben – aber immer unter 12 °C bleiben!

💡 Metzger-Tipp: Wird’s zu warm, trennt sich das Fett → die Wurst wird bröckelig.
Also lieber Eis in kleinen Portionen arbeiten.

4. Füllen

Die Masse in Schweinedärme (Kaliber 32–36) oder Kunsthüllen füllen.
Achte darauf, dass keine Luftblasen entstehen.
Dann abdrehen oder abbinden – je nach gewünschter Länge.

5. Brühen / Garen

Die Würste in 75–78 °C heißes Wasser legen (nicht kochen!).
Langsam 60–70 Minuten garen, bis die Kerntemperatur etwa 70 °C beträgt.

Danach sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

6. Abkühlen & Lagern

Die Würste gut abtropfen lassen und kühl lagern (2–6 °C).
Nach 12 Stunden Ruhezeit ist die Wurst schnittfest und aromatisch.

🔥 Optional: Heißräuchern

Wer’s rustikaler mag, kann die Brühwurst bei ca. 70 °C heiß räuchern (2–3 Stunden).
Das gibt ihr eine goldbraune Farbe und kräftiges Aroma, ganz ohne chemische Farbstoffe.

🍽️ Ergebnis

Eine ehrlich hergestellte Brühwurst:

• fein im Schnitt
• mild und würzig im Geschmack
• saftig, aber ohne Emulgatoren
• natürlich in Farbe und Geruch

Kein Phosphat, kein Nitrit – nur Fleisch, Eis, Salz, Gewürze und Handwerk.
Genau so, wie’s der Dorfschmied früher am Samstag beim Metzger geholt hat. 🥖🥒

🧊 Haltbarkeit

• Im Kühlschrank: 5 Tage
• Vakuumiert: bis zu 2 Wochen
• Eingefroren: 3 Monate

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